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    摘要:今年夏天,一部名為《宵夜江湖》的美食紀錄片,在杭州吃貨圈里激起了不小的水花。因為,在8月集中播出的片子中,陸續出現了不少杭州街頭小店的身影——總在排隊的“方老大”面館、24小時營業的“凡老頭”砂鍋米線、?

    今年夏天,一部名為《宵夜江湖》的美食紀錄片,在杭州吃貨圈里激起了不小的水花。因為,在8月集中播出的片子中,陸續出現了不少杭州街頭小店的身影——總在排隊的“方老大”面館、24小時營業的“凡老頭”砂鍋米線、深夜包子鋪“小紅帽”、路邊網紅紹興菜館“笑點皇”……

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    她說,2018年2月時,紀錄片剛播出自己還沒看到,就有無數親戚朋友打電話告訴她,“你上央視啦!”當時,自己真的很開心。緊接著,店里的生意也火了。但是,生意做到現在,自己生活的幸福感,卻一去不復返。

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    也有客人不相信紀錄片里鐘老板到紹興去買菜的情節,結果他就憑空多了一個帶人買菜的業務,已經不知帶過多少撥人去紹興,東關、馬山、孫端……跑了個遍。也有不好意思當面說,自己偷偷去的,結果找到了河邊的漁民,人家卻不賣,刨根問底一番以后,漁民說,是給鐘老板留著的。

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    鐘老板感嘆:“有的能變,有的一變就闖禍。”他也很坦誠地告訴記者,店大了,不可能每道菜都自己燒,但菜的味道還是要管牢,只有在店里吃了18年的客人才能吃出些許變化,一般的客人根本不會有感覺。

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    記者說起“笑典皇”上過的紀錄片,鐘老板問:“你說的是哪一部?”然后一下報出了一大串紀錄片的名字。他開玩笑說:“被拍的多了,機位怎么擺,燈光怎么放,都知道得清清楚楚,都快能當導演了。”

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    現在搬到了大關路中央綠地廣場,記者趕到店里采訪老板鐘宏達時,他正和員工們一起剝毛豆,鐘老板說:“毛豆炒臭豆腐,毛豆一定要現剝,炒起來才好吃呀。”很多飯店都是直接買現成的毛豆肉,大家一起剝豆子的場景,在很多飯店已經難得見到了。

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    鐘老板說,新店的環境好了很多,空調給力,也有地方停車,“小店王”的名字因為商標注冊的原因不能用了,可仍然有老顧客能找到這里。

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    “我的片兒川一定要用筍片的。”5年前,顏寶福在六部橋的小店里,一邊打掃一邊接受《舌尖上的中國2》采訪的情景,給吃貨們留下了深刻的印象。

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    蔡天敏,是菊英現在的副總經理,他坦言不得不考慮成本壓力,“10家門店(2家待營業)。百來號人,每個月一家門店的房租成本就高達3萬。”不過,曾經的菊英沒有空調,冬冷夏熱,是“放假”的主要原因,現在新開的門店都配齊空調風扇,面積也夠大,夏天吃面、燒面已經很涼快了。

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    事實上,在杭州,有不少這樣的傳奇小店,因為堅守初心,被吃貨們發現、走紅、上了電視,有些甚至因為一部紀錄片,改變了生存狀態。

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    鐘老板說:“我現在雖然是網紅,可開的店不能是幾個月就關門的網紅店。自己的店雖然有名氣,但也不會拿大路貨冒充好貨,每天就這么多食材,店里的菜單還是從老店帶過來的那塊白板,賣完什么菜就擦掉什么菜,沒有壓力,賣完拉倒。

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    原先來吃飯的人時間很固定,每天夜里10點開門營業,到中午肯定能打烊;而現在變成了24小時營業,她上白班,老公上夜班,比以前辛苦了好多。

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    曾經一天十五六個小時待在店里的顏寶福,目前因為身體原因,基本已經不上灶臺燒面了。現在老顏更像菊英的“餐飲總監”,他和他的愛人許菊英,以及老店的3個老師傅,日常工作就是到各門店巡視指導,看看面燒的是否到位,食材、用量有沒有達到要求。燒面流程也實現了標準化。蔡天敏告訴杭州吃貨,“店里專門定制了量化的容器,按照標準來做,味道是不會有太大差別的。”不過,現在的菊英倒是有意識地減油減味精,“以前老底子的燒法,已經不適應現代人對健康和味道的要求,我們也要順應變化。”盡管如此,隨著大量的節目曝光,名氣和人氣激增的同時,“差評”也撲面而來。“每年三四月份,差評數量是最多的,那時候是杭州旅游旺季,隨著全國游客的涌入,很多游客都慕名來吃這一碗面。”蔡天敏坦言很有壓力,“他們期望值太高了,有的甚至根本吃不慣老杭州愛的‘生’面。”年內,菊英面館杭州10家門店會全部開業,其中包括濱江寶龍城這類全新的商場店。蔡天敏告訴杭州吃貨,未來可能還會有更多的開店計劃,甚至豐富其他品類,但今年的目標是把這10家店做好。

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    雖然逍遙湯府紅了,可張大姐兩口子對漲價這件事還是很小心,畢竟除了北方人和老鄉之外,都是好奇來嘗個新鮮的客人,要留住老客,又不能讓偶爾來吃的客人覺得店里的招牌胡辣湯簡陋,于是,給5元一碗的胡辣湯加了一些料,變成了6元,還推出了8元一碗的“豪華”版本。除了胡辣湯,店里其他吃的都沒漲價,畢竟老客戶們才是真正喜歡這家店的人。張大姐說,沒上電視以前,自己的生活很簡單,每天狠狠忙一陣,就能下班回家睡覺,雖然很累,但是沒啥壓力,心里踏實。現在店大了,要操心的事太多,自己從農村出來,沒管過這么大的店和這么多員工,心里總不踏實。

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    逍遙湯府是被《舌尖上的中國3》帶火的一家小店,節目播出以后,大批吃貨深夜驅車趕到城北祥園路,就為喝上一碗店里的胡辣湯。昨天上午,記者再次來到城北,發現現在的逍遙湯府比以前寬敞干凈了好多,老板娘張迎蕓剛剛忙完早上的一批生意,當她知道不用拍視頻,就一邊吃著自家的烙餅,一邊接受了采訪。

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    事實上,去年夏天,新菊英面館就已經將假期縮短至20天,而到了今年,菊英終于迎來了首個不放暑假的夏天。

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    記者問起,自打上了《舌尖3》,店里到現在都發生了哪些變化時,張大姐就打開了話匣子。

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    逍遙湯府有了名氣以后,時常有客人嘀咕,這上了央視的店,怎么這么小。這種話聽多了,張大姐覺得別人大老遠來吃,總要對得起人家,就有了裝修擴大店面的想法,于是,租下了隔壁的店面,面積從56㎡增加到了146㎡,房租也從9萬漲到了23萬。店里的員工也從7個增加到了12個,再加上租房成本,直言現在的錢賺得太沒性價比。

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    逍遙湯府:店面擴大一倍多自從上了《舌尖3》,店里的生意火了。老板娘卻說,自己生活的幸福感,一去不復返了……

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    以前,來店里吃飯的很多都是出租車司機,基本都是北方人,店里主要是胡辣湯配饃和煎包,以及簡單的涼菜。現在,慕名來吃的人各種各樣,她和老公就考慮增加品種,原先沒有的雞蛋餅、切餅、河南小籠包、燒雞、豬蹄、羊蹄現在都能吃到。

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    說起自己店的變化,鐘老板說,店名和環境都變了,但食材和手藝沒有變。鐘老板十幾歲就跟著媽媽學廚,村里有個老學究告訴他,手藝是讀不好書的人的第二次機會,從那時他就知道,一定要學好手藝。

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    胡辣湯都是按北方口味做的,遇到吃不慣或是覺得不好吃的,還會被投訴寫差評。張大姐覺得真的好冤:“胡辣湯只是我老家普普通通的食物,即使上了電視,也不會好吃到天上,成了網紅可真不是什么好事。”

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    從此,他和他的菊英面館在杭州吃貨圈子里闖出了名堂。那時候,除了招牌片兒川,同樣讓顏寶福出名的還有他的任性,每到7月份,老顏雷打不動要給自己放兩個月暑假。

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    今年8月初,一家名為“笑典皇”的紹興小店,上了騰訊美食紀錄片《宵夜江湖》。老客們都知道,“笑典皇”其實就是以前在久盛巷里開了17年,專做紹興菜的“小店王”。

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    菊英面館:今年將開10家店“很多人都慕名來吃面。但他們期望值太高了,有的根本吃不慣老杭州愛的‘生’面”……

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    笑典皇:“小店王”改名搬家有人循著紀錄片里的地址去紹興買魚,漁民說,這些是給鐘老板留著的……

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